Vad är vin?


Vin är en produkt av fullständig eller partiell jäsning av färsk druvjuice (must).

Det är den definition som antagits av den franska vetenskapsmannen Louis Pasteur. Vin är ett levande material som genomgår en ständig utveckling.

Louis Pasteur 1822-1895 (Bilden hämtad från Wikipedia.org)

Vinets råvara och innehåll.

Druvorna är råvaran vin. Alla vinets grundstenar finns redan i druvan. Skalet innehåller tannin, färg, arom, syror, salter, osv. Även den jäst som orsakar jäsningen. Kärnorna bidrar även dem med en stor andel av tannin. Vatten är den största delen av druvan och innehåller syror som vinsyra, äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, och så vidare. Dem två första är viktigast. Det finns även många salter samt två olika sorters socker. Det är fruktos och glukos (även kallat dextros). Färgen finns i skalet på druvan och färgen på vinet regleras av hur länge man låter skalet ligga tillsammans i druvmusten innan man jäser vinet. Detta gäller främst på röda viner där man vill ha ut så mycket som möjligt av färgen. När man gör vitt vin avlägsnar man skalet så snabbt som möjligt. Druvjuicen får man fram genom avrinning eller pressning. Därefter startar man jäsningen.

Vattnet utgör ca 85% av druvan och är den viktigaste komponenten för vinet.

Vinalkoholen etylalkohol är efter vatten den viktigaste komponenten. Alkoholhalten beror på hur stor sockermängd druvan innehåller och kan ge viner med en volymprocent på mellan 8-15%. Mognadsgraden på druvan är avgörande för alkoholstyrkan på vinet, ju mognare och senare skörd brukar normalt ge mer sockermängd i druvan vilket ger ett alkoholstarkare vin. Alkoholens antiseptiska fördelar har enligt läkarforskning visat sig bra, med aspekter som att det är bra i förebyggande syfte mot hjärt och kärlsjukdomar. Även den höga alkoholstyrkan borgar ofta för lagringsdygliga viner.

Glycerol är den tredje viktigaste komponenten i vinet. Den har något söt smak och är den del som ger vinet kropp, struktur och mjukhet. Normal koncentration i druvan ligge rmellan 5 till 15 gram per liter. Men i vissa dessertviner från ädelrötade druvor kan denna koncentration  ligga mellan 10 till 20 gram per liter.

Syrorna i vinet varierar mycket i sin dos och sammansättning.  Dem vanligaste syror som finns i vin är: vinsyra, äppelsyra, citronsyra, bärnstenssyra, mjölksyra, glukonsyra, glyceric, sackaros, ättiksyra, smörfett, saltsyra, svavelsyrlighet. Syrorna i vinet gynnar bevarande och förhindrar utvecklingen av anaeroba enzymer som är skadligt för vinet. surhet påverkar nyans och stabiliteten i pigmenten av rött vin. Färgen är mer livlig och fast när vinet är surare. En måttlig surhetsgrad är viktigt för att ge vinet en viss fräschör och smak (Bouquet). Lagringsdugligheten på ett vin beror på dess surhet.

Sockret i druvjuice innehåller två enkla sockerarter glukos och fruktos.  Dessa omvandlas till alkohol med hjälp av jäst. Efter jäsning finns det alltid en liten mängd socker (glycerin) i vinet. Glycerin ger vinet dess mjukhet och sammetslen, vilket resulterar i en känsla av söt smak.

Fenolföreningar  är de komponenter som ger vinet dess färg, smaker och karaktärer. Skillnaden i smak mellan vitt vin och rött vin beror på dessa ämnen, som ursprungligen finns i druvans skal, som utvinns genom maceration, i form av avrinning eller pressning.  Fenolföreningar utgör grunden till 5 kemiska grupper:

1. Antocyaniner, som är färgad röd, är innehållet från 200 till 500 mg per liter för rödvin.

2. Flavones, färgen gul. Ofta i mycket små mängder, och krediteras med färgen på vita viner.

3. Fenolsyror, också närvarande i form av stress.

4. Kondenserade tanniner som finns i kärnorna och skalet på druvorna. Det finns 1 till 2 gram av dessa ämnen i rött vin och tiotals milligram i vitt.

5. Pyrogallol tanniner, finns inte i druvan  Men kommer vanligtvis från trä av fat, vid lagring av vin.

Kväveföreningar har lite inflytande på smak, men är absolut nödvändig för utveckling av jäst och bakterier. Innehållet varierar från 1 till 2 gram per liter, och inkludera proteiner, peptider och aminosyror.

Pektin kommer från växtcellerna har egentligen bara konsistensavgörande faktor (viskositet). Innehållet i vinet varierar från 0,1 till 2 gram per liter.

Vitaminer  i vinet. För att nämna några: tiamin, pyridoxin, riboflavin, mesoinositol, pantotensyra, biotin, Nikotinamid och Cobalamin.  Flyktiga, aromämnen är delar av arom och bouquet i vinet. Det finns för närvarande cirka 500 ämnen som identifierats som arom komponenter. I grunden finns 4 grupper: syror, aldehyder, alkoholer och estrar.

Tannin eller gravsyra är ett kännetecken för röda viner som har jäst med skal och kärnor.  Tannin är en sammandragande bitter och sträv smak i synnerhet, och bidrar till röda viners lagringsduglighet orsakat av kemiska förändringar som bidrar till deras åldrande. Det är ett antiseptiskt medel som hämmar utvecklingen av sjukdomar i vinet. I vitt och rosévin försöker man undvika  tanninet, eftersom bitterheten är mindre uppskattat då man vill ha friska, fruktiga och syrliga viner. Tannin är en naturlig substans som finns i kärnorna, skalet och till viss del i fruktköttet från druvor. Det fungerar som ett naturligt konserveringsmedel, bidrar till utvecklingen av vin, i rätt proportion till kvaliteten. I ett ungt vin är den oftast grov och sträv, men med tiden tenderar den att mjukna. Den bidrar till att ge struktur och fyllighet till vinet.

Estrar finns i spårmängder i vin. Det är dessa ämnen som skiljer sig i olika viner genom sin arom och särdragen i varje vin. Vars förändringar i sina proportioner, ger upphov till flera sorter och olika typer av viner. Dessa ämnen kan namnges som salter, syror, och mineraler i form av fosfater av pottaska, kalk, magnesium, järn, sulfat av pottaska och kalk, och kaliumklorid. Förutom estrar innehåller vin även spår av organiska metalloider såsom klor, fluor, bor, jod, kisel, arsenik, koppar och vitamin B och C, i synnerhet.

/ Dan Hvitman, Sommelier


Leave a Reply