Öltillverkning


Så brygger man öl

Öl smakar väldigt olika på många vis. Det beror förstås på råvarorna, men kanske ännu mer på tillverkningssättet. Öl är en jäst dryck som framställs av spannmål och kryddas, vanligen med humle. Det låter enkelt, men bryggprocessen innehåller många steg. Spannmålets stärkelse måste först förvandlas till socker innan jäsningen kan börja.

Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, malt, humle och jäst.

Bryggprocessen

En förenklad bryggprocess ser ut så här: Korn blötläggs för att gro. Därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt.

Det mältade kornet krossas och löses med varmt vatten. Det här stadiet kallas mäskningen. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker.

Efter att ha silat bort maltresterna har man en vört. Den kokas tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank.

Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken öltyp det handlar om.

Vatten – hårt eller mjukt

Vissa länder och distrikt förknippas med speciella öltyper. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Generellt kan man säga att mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper, till exempel pilsner. Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout.  Det beror på att mörk malt – som är torkad i hög temperatur – får ett lägre pH-värde och behöver ett vatten med högre pH. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

(Samma sak gäller för övrigt när man brygger kaffe. ”Skånerost” är ett kraftigare rostat kaffe som är avpassat för skånskt vatten, som är hårdare än det genomsnittliga svenska vattnet.)

Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat pH-värde. Det innebär att de flesta öltyper går att brygga var som helst i världen, ett faktum som både kan öka och minska mångfalden av öl.

Korn

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är korn, eftersom det innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Korn är dessutom lätt att gro. Kornets kvalitet beror på jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort.

Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet. Det storskaliga jordbruket har gjort att vissa klassiska men olönsamma kvalitetssorter är nästan utrotade.

I stället för att fästa sig vid enskilda sorter är de flesta bryggerier och mälterier i dag mer intresserade av kornets biokemiska egenskaper. Kornet analyseras noggrant för att garantera rätt halter av stärkelse, proteiner och enzymer.

Korn delas normalt in i två grupper, tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är mest odlat, men sexradigt är vanligt i USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Tvåradigt korn brukar ge ölet fylligare och maltigare smak, medan sexradigt anses ge mer smak av säd.

Från korn till malt

När kornet anländer till mälteriet lagras det några månader under kontrollerad temperatur och luftfuktighet, så att det lättare ska gro. Därefter sorteras kornen efter storlek för att få en jämn mältning. För att gro blötläggs kornet och därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Efter torkningen har man en malt.

I dag avänder många tillverkare även råfrukt (majs och/eller ris) som en viss andel, när man ska producera ett vanligt ljust öl. Dessa öl är lättare i smaken än så kallade helmaltsöl.

Processen mer utförligt.

Mältning

Den traditionella metoden kallas golvmältning. Kornet sprids ut på ett golv, fuktas och börjar gro. Kornet luftas genom att man kontinuerligt vänder på det med skyfflar. Denna gammalmodiga metod förekommer ännu på några platser i Tyskland och Tjeckien.

Moderna mälterier är i stället mycket stora och automatiserade industrier. Förr var det vanligt att bryggerierna producerade sin egen malt, men i dag köper de flesta sin malt från ett eller flera mälterier.

Stöpning (blötläggning)

Kornet läggs i blöt något dygn i ett stöpkar för att bli väl genomfuktat, i en temperatur på 15–20°C. Det går åt mycket vatten, betydligt mer än i det färdiga ölet. Kornen sväller och vatteninnehållet ökar snabbt. För att inte kornen ska kvävas måste de luftas. När groddarna börjat tränga ut ur skalet är stöpningen färdig. Kornets vikt består då till nästan hälften av vatten.

Groning och kölning

Det stöpta kornet hälls i så kallade groningskistor. Där får kornet gro i uppemot en vecka, vid 11–16°C. I denna fas bildas och frigörs viktiga enzymer (a-amylas, b-amylas samt b-glukanas) som senare bryter ner stärkelsen till socker.

Den stärkelse som ryms i ett sädeskorn är ett slags ”startkapital”, den energi som krävs för att grodden ska börja växa. Det groende kornet kallas nu för grönmalt. Groningen avbryts genom att malten torkas, och det kallas kölning.

Grönmalten förs till kölnan, ett rum där grönmalten torkas med varmluft för att sluta gro och inte ruttna av allt vatten. Först torkas malten vid 40°C, och vattenhalten minskar snabbt. Sedan höjs temperaturen till 70°C, och enzymernas aktivitet tar full fart. Till sist höjs värmen till den slutgiltiga torkningstemperaturen. Det är den som avgör vilken färg och karaktär malten får. Ju högre temperatur desto mörkare malt. Man kan även rosta malten.

Malt delas in i två grupper: basmalt och specialmalt.

Basmalt har så låg torkningstemperatur, 80–110°C, att det finns tillräckligt med enzymer i malten som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.

Specialmalt är malt som är torkad eller rostad i så hög temperatur att enzymerna inte längre fungerar. Sådan malt ingår som smaksättare och färgsättare men måste kombineras med en stor andel basmalt. Många ölsorter innehåller både basmalt och specialmalt. Dessutom räcker i regel enzymerna i basmalten till att också bryta ner stärkelse i andra råvaror – råfrukt – som omältad säd, majs, ris och annat.

Färgen har betydelse
Färgen på malt och öl graderas i en skala som kallas EBC – European Brewing Convention.
Den ljusaste pilsnermalten har en EBC på 3–4°, en münchenermalt har cirka 16–20°EBC och en chokladmalt hela 800–1100°EBC.

Basmalt
Pilsnermalt är den ljusaste malten och torkas vid cirka 80°C. Används till de flesta typer av ljus lager.

Pale ale-malt är ljus men aningen mörkare än pilsnermalt. Den används till engelsk ale, porter och stout.

Wienermalt är torkad vid högre temperatur och ger ett gyllengult öl. Denna malt kombineras ofta med pilsnermalt.

Bayermalt torkas vid 100–110°C och ger ölet en rostad ton. Används ofta med pilsnermalt till halvmörka lageröl.

Münchenermalt torkas vid 100–120°C och bidrar med nötiga, aromatiska toner. Den används till mörka lageröl.

Enzymmalt är en ljus malt, framtagen i USA för sin höga halt av enzymer. Är framställd av sexradigt korn och lämpligt för så kallat råfruktsöl, som oftast är ljust, lätt och neutralt i smaken.

Vetemalt är mycket ljus malt av vete och ingår till 50–70 procent i sydtysk weizenbier. Den ger en lätt och len karaktär. Vetemalt innehåller mycket protein, vilket gör att ölet kan skumma kraftigt.

Specialmalt
Karamellmalt har försockrats – karamelliserats – i mälteriet genom att malten värmts upp till 60–75°C, samtidigt som den fuktats. Därefter har den torkats eller rostats, beroende på hur mörk karamellmalten ska bli. Vid torkningen karamelliseras sockret som finns i malten. Karamellmalt får därför en söt, bränd karaktär och ger ölet en fylligare ton. Eftersom karamellmalten i princip saknar enzymer måste den kombineras med en basmalt, oftast pale ale-malt.

Färgmalt är malt som torkas vid hög temperatur, 180–200°C, och den är mer eller mindre svart. Färgen kommer från melanoidin, ett naturligt färgämne som bildas av socker och aminosyror. Färgmalt är en tysk benämning som används även i Sverige. I Storbritannien kallas den svartmalt.

Chokladmalt är lite mildare och inte helt svart i färgen.

Trots att man skulle kunna tro annat ingår inte mycket färgmalt ens i de allra mörkaste öltyperna, som porter och stout – så lite som 5–10 procent är normalt. Vissa mellanmörka öltyper innehåller bara någon enstaka procent färgmalt.

Rökmalt torkas över fuktig ved, vanligtvis bokved. Röken sätter sin tydliga prägel på sydtyskt rauchbier, med toner av tjära och rökt kött.

Ett öl som bryggs på bara malt, humle, jäst och vatten kallas helmaltsöl. Ingår minsta gnutta av någon annan råvara får det inte kallas så. Regeln har sitt ursprung i de bayerska renhetslagarna från 1516, Reinheitsgebot.

Däremot används många andra grödor vid öltillverkning, och de kallas råfrukt. Det är omältat spannmål av alla sädesslag men även av till exempel majs, ris och socker. Dessa blev vanliga i amerikanska bryggerier kring år 1900 – i första hand som ett sätt att hålla nere kostnaderna. Öl av majs, ris och socker en lätt och neutral smak.

Eftersom råfrukt saknar de enzymer som behövs måste den blandas med någon basmalt, oftast enzymmalt.

Användandet av råfrukt minskar i många länder, eftersom priset på grödorna stigit kraftigt. Dessutom är bryggerierna oroliga för en debatt om genmanipulerade grödor – majs som inte är genmanipulerat är avsevärt dyrare.

Majs är vanligt i ljusa internationella lageröl, särskilt från USA och Mexiko. Majsen ger en neutral, fruktig ton. Högre halt än 30 procent är dock ovanligt, resten är basmalt.

Ris används också för att dryga ut malten och anses ge en renare smak än majs.

Socker är vanligt i till exempel australiskt lageröl, och i Belgien används kandisocker, som ger ölet en speciell smak.

Omältat vete är vanligt i belgiska spontanjästa öl och fruktöl.

Omältat korn är ljust och torkat. Det ger ölet sädeskaraktär och bra skum.

Omältat havre ger en mjukare, krämig karaktär. Används till så kallad oatmeal stout (havrestout) och till en del belgiska alesorter.

Omältad råg gör ölet lite mjukare och ger en rödaktig ton.

Rostat korn ingår i irländsk stout. Det ger en torr och rostad smak och kraftigt skum.

Mäskning

Malten måste krossas innan den kan blandas i varmt vatten. Den krossade malten kallas för skrot.
Mäskning innebär att skroten löses i varmt vatten för att enzymerna ska omvandla stärkelsen till socker – maltos och glykos.

Det finns flera metoder för mäskning:
Stegmäskning är vanlig i stora moderna bryggerier. Skrotet pumpas över till mäskpannan tillsammans med vatten; blandningen kallas för mäsk. Den normala inledningstemperaturen är 50°C, och den höjs stegvis till cirka 78°C, då enzymerna slutar fungera.

Med mäskningstemperaturen kan man påverka ölets fyllighet och alkoholhalt. En lång mäskning vid 63–65°C ger ett alkoholstarkare öl än en mäskning som snabbt skuttar upp till 70°C. Ett sådant öl blir i stället fylligt och sött.

Efter fullbordad mäskning – som tar ett par timmar – har man fått en sötvört.

Dekoktionsmäskning är den klassiska metoden för pilsner. En del av mäsken pumpas över till en annan mäskpanna, där den hettas upp. Den hetare mäsken hälls tillbaka i huvudmäsken, som snabbt får en högre temperatur. Dekoktion kan göras en, två eller tre gånger och kallas då för enkel-, dubbel- respektive trippeldekoktion. Förutom pilsner är också öl av råfrukt mäskade med dekoktion.

Infusionsmäskning är den enklaste metoden. Vatten med en temperatur på cirka 70°C sprutas över skroten. Denna metod, som liknar kaffebryggning, är mycket vanlig på de brittiska öarna. Den är även den vanligaste metoden bland mikrobryggerier.

Efter fullbordad mäskning silas sötvörten, som smakar ungefär som mycket sött te.

Nästa steg i bryggprocessen är att göra vörten besk.

Att humla vörten
Genom att humla ölet får man – utöver beska, arom och bättre hållbarhet – en djupare färg och ett stabilare skum. Humlen finns oftast i form av pellets eller som flytande extrakt.

Vörten kokas med humle, normalt i drygt en timme, och gör också brygden steril, dels genom kokningen, dels tack vare humlens antiseptiska egenskaper.

Humle är en hampväxt som växer snabbt längs stänger och trådar, upp till 10 meters höjd. Humle odlas på många håll, men den viktigaste hittar man i de stora bryggarnationerna Tjeckien, Tyskland och England.

Bara honblommorna – kottarna – används till ölbryggning. Eftersom humle kan förökas med sticklingar behövs inga hanblommor, och hanplantorna har utrotats i stora delar av Europa. (Undantaget är England, där man använder sig av befruktade blommor, eftersom de klarar det engelska klimatet bättre.)

Humlekottarna innehåller ett gult frömjöl, lupulin, som med sin alfasyra gör ölet beskt.
Humlebeskan i ett öl graderas i en skala: EBU – European Bitter Units.

Aromahumle och bitterhumle
Aromahumle är humle med låg halt av alfasyra. Karaktären hos olika sorters aromahumle skiftar rejält och sätter tydlig prägel på många öltyper. Den tjeckiska Saaz-humlens kryddiga ton är typisk för en tjeckisk pilsner, och den blommiga doften av Kent Goldings är lätt att hitta i många engelska pale ale.

Bitterhumle har hög halt av alfasyra, 5–10 procent, ibland ännu högre. Den är resultatet av många års korsningar för att få fram humle med så hög halt av alfasyra som möjligt.

Vid vörtkokning läggs bitterhumlen i från början för att alfasyran ska kunna lösas i vörten – den behöver koka i minst en timme. Aromahumle däremot tillsätts de sista minuterna för att de flyktiga aromatiska ämnena inte ska koka bort.

Torrhumling innebär att man lägger en ”tepåse” med humle i det färdiga ölet. Metoden är dock ganska ovanlig.

Efter vörtkokningen silas humleresterna bort och vörten kyls. Den söta och beska vörten är nu steril, och hygienen är därför mycket viktig – en stor del av bryggeriarbetet handlar om rengöring och desinficering av kärl och slangar.

Den humlade vörten kallas för stamvört och är redo att jäsa.

Stamvörtstyrkan är sockerhalten i vörten före jäsning. Ölets alkoholhalt brukar bli drygt 2/5 av stamvörtstyrkan.

Jäsningen ger aromer
Man pumpar över den kylda stamvörten till en jästank och tillsätter jäst. Efter ett par dagar är jäsningen i full gång – det kan bubbla våldsamt. Jäsningen är mycket viktig för ölets smak. Om något går fel är ölet med stor sannolikhet fördärvat.

När vörten jäser bildas förutom vanlig alkohol även andra ämnen som påverkar ölets doft och smak:

Högre alkoholer bidrar med smaknyanser, som kan ge ölet dess karaktär.

Syror gör ölet syrligare och friskare. Under jäsningen sjunker pH-värdet från cirka 5,3 till 4,3.

Estrar ger fruktiga aromer av till exempel banan, aprikos eller jordgubbe.

Aldehyder kan ge dofter av grönt äppelskal eller kemikalier.

Fenoler påminner om bland annat kryddnejlika, typiskt för många veteöl.

Diacetyl ger ölet doft av smörkola och är typiskt för tjeckisk pilsner.

Jäsning

Tre olika jäsningar
Överjäsning sker i rumstemperatur några dagar, och när jäsningen är klar flyter jästen upp till ytan och kan skummas av.

Överjästa öl har ofta komplexa och fruktiga aromer, ett resultat av den intensiva jäsningen. En del belgiska alesorter jäser en gång till – i buteljen.

Underjäsning sker vid 5–12°C och pågår längre tid än överjäsning. Underjästen – Saccharomyces Carlsbergensis – är förmodligen en muterad form av överjäst som anpassats till lägre temperatur. Den renodlades första gången år 1883 av Emil Christian Hansen på Carlsbergs laboratorium.

Efter den första jäsningen lagras ölet vid 0°C, och ölet efterjäser sedan några veckor. När jäsningen upphör sjunker jästen till botten, därav beteckningen underjäst. Jäsningen sker mest i rostfria ståltankar, men primärjäsningen kan också göras i öppna kar. Det tjocka skummet bildar ett skydd för vörten. Numera är det vanligt att både primärjäsning och efterjäsning sker i samma tank, en kombitank.

Underjäst öl är mindre aromatiskt än överjäst öl och har renare karaktär av malt och humle. Eftersom underjästa öl alltid lagras kallas de för lager.

I öljäsning dör inte jästen, den slutar bara att verka då sockret i vörten förbrukats eller då man avbryter jäsningen vid önskad sötma. Under jäsningen har jästen förökat sig 4–5 gånger. Jästen tas bort från ölet och kan återanvändas – underjäst ett tiotal gånger, överjäst ett tjugotal.

Bryggerier med egen jäst är alltid noga med att den hålls ren och frisk, eftersom den ger en ”hussmak” som vana ölprovare kan känna igen.

Spontanjäsning. De första ölbrygderna var spontanjästa. Det innebär helt enkelt att mikroorganismer i luften angriper vörtens socker.

Spontanjästa öl – som skiljer sig från allt annat öl – tillverkas i dag i kommersiell form främst i området Pajottenland i Belgien. Det beror på att man där har en unik mikrobiologisk sammansättning i luften och ett speciellt gynnsamt klimat. Humlen man använder är dessutom lagrad och saknar beska – den används bara för att öka ölets hållbarhet.

Den heta stamvörten kyls genom att hällas i kar av koppar, ”kylskepp”, på bryggeriets vind. Vindsluckorna öppnas och vörten kommer i kontakt med allehanda mikroorganismer. Förutom jästpartiklar (saccharomyces) angrips vörten av bland annat laktobaciller, som ger ölet en mycket syrlig smak, och ett 70-tal andra mikroorganismer. När vörten är kyld pumpas den till träfat, där jäsningen inleds.

Spontanjäsning tar mycket lång tid, cirka ett år, och ofta får ölet jäsa två gånger. Efter den första jäsningen kallas det lambik. En oblandad lambik är en sällsynt öltyp som knappt har någon kolsyra och en synnerligen syrlig smak.
Gueuze är traditionellt en ung lambik som får jäsa tillsammans med en äldre lambik i butelj. Enklare former av gueuze tillverkas också.

De vanligaste spontanjästa ölen är emellertid olika fruktöl. De kan tillverkas på tre sätt:
1. Den jäsande lambiken blandas med frukt eller fruktsaft i fat, och jäsningen tar då ny fart av fruktens socker.
2. Lambiken smaksätts och sötas i efterhand av fruktkoncentrat.
3. En kombination av båda metoderna, fruktjäsning och smaksättning.
Det finns även fruktöl som är överjästa samt blandningar av spontanjäst och överjäst fruktöl.

Efterbehandling

Efter jäsning och lagring kan ölet hanteras på många sätt. Vanligt är kylstabilisering, som gör att proteiner och jästpartiklar sjunker till botten av tanken.

De flesta öltyper filtreras för att öka hållbarheten och ta bort grumligheten. En del smakämnen försvinner dock med filtreringen.

I stället för att filtrera kan man tillsätta klarningsmedel som får partiklar att sjunka till botten.

Ofta regleras kolsyran i ölet genom att koldioxid sprutas in i ölet strax före tappning.

Det mesta av allt öl är pastöriserat – för att döda eventuella mikroorganismer och öka hållbarheten.
Den vanligaste formen av pastörisering kallas för plattpastörisering. Ölet pumpas in i ett rör som snabbt hettas upp till 74°C i 30 sekunder, för att sedan snabbt kylas till tappningstemperaturen på ett par plusgrader.

De flesta bryggerier som pastöriserar hävdar att det är skonsamt och inte påverkar doft och smak. Detta är inte sant. Pastöriserat öl får en aning kokt bismak; i värsta fall kan den smaka papp.

Till sist återstår tappning på fat, flaska eller burk. Öl är känsligt och absolut hygien ett måste. Dessutom bör det skyddas från ljus och kraftiga temperaturförändringar. Bruna flaskor skyddar mot ljus betydligt bättre än vad gröna gör, men inte lika bra som aluminiumburkar – som dessutom är helt täta.

Vare sig ölet är pastöriserat eller inte är det i regel en färskvara. Vissa mörka och alkoholstarka sorter kan dock vinna på lagring.

 

 

 

 

 


Leave a Reply