Våra Grundsmaker


Att lära sig att kombinera mat & vin är något som alla kan lära sig.

Det är faktiskt inte så svårt. Det är – och skall vara roligt att kombinera mat och vin. Samt att det blir mycket roligare om du har kunskapen om hur grundsmakerna reagerar med varandra.

Vad är smak??

Smak är egentligen två saker!

Det är dels en egenskap i ett ämne som påverkar de celler som registrerar smaker och dels är det vad du personligen föredrar.

FEM GRUNDSMAKER; SÖTMA, SYRA, SÄLTA, BITTERHET OCH UMAMI.

Jag skall här försöka att förklara närmare vad – och hur dessa grundsmaker är och hur vi upplever dem. De första fyra smakerna är säkert bekanta medans den femte, umami är mer obekant men minst lika viktig som dem andra. Längre ner kan du läsa mer om dessa grundsmaker och vilka reaktioner de ger upphov till när vi kombinerar främst vin och mat.

Vi har även två andra känslor som ger oss förnimelser som vi känner i munnen. Astrigens och styrka.

ASTRIGENS är den sträva och strama känsla vi får av garvsyreämnen, som starkt te eller i vissa rödviner. Garvsyran i  vinet kommer ifrån druvans skal och kärnorna. Detta är det vi omnämner som tanniner. Astrigens känns framförallt på tandköttet och läpparnas insida. Samma känsla kan även framkallas vid stress eller nervositet. Salivproduktionen minskar och vi får en torr och stram känsla i munnen.

STYRKA menar vi med brännande effekt som peppar eller chili ger. Egentligen är det en lindrigare form av frätskada.

Vad händer när vi kombinerar de olika smakerna?

SYRLIG MAT GÖR ETT SYRLIGT VIN MJUKARE..

Syran är sötmans smakmässiga motpol och dem båda balanseras ofta i både vin och mat. Det är balansen som avgör hur vi upplever smaken. Ett Riesling som vi upplever som mer åt det söta hållet kan ha väsentligt högre syra än Muscadet som vi kan uppleva torr och syrlig. Mat med uttalad syra minskar upplevelsen av syra i vinet och får det att smaka fylligare och mjukare. Syran i maten förhöjer alltså vår upplevelse av sötma i vinet.

Givetvis är konsekvensen en dödförklaring av den gamla myten att syra i maten förstör vinets smak. Det som egentligen händer är att vinet smakar rundare, mjukare och fylligare. Om detta är något man ogillar skall man naturligtvis försöka att undvika denna kombination. Tycker man däremot att denna effekt är behaglig har man absolut ingen anledning att avstå.

SÖTMA I MATEN GÖR VINET SYRLIGARE.

Innebär detta att det är fel att servera en torr champagne till en söt dessert? Absolut inte, det är alltid en fråga om personlig preferens. Vad man definitivt kan säga är att desserten får champagnen att smaka ännu torrare, lättare och syrligare. Dessutom får champagnen desserten att framstå som tyngre och sötare. Om man gillar det är kombinationen självklar, men om man inte gillar det är det mindre bra kombination.

Tänk på att det är mycket mat som innehåller mycket socker utan att vi tänker på det; till exempel tomatketchup, teriyakisås samt vissa grönsaker.

STARK MAT ÖKAR VINETS STRÄVHET.

Styrka är egnetligen inte någon grundsmak utan en lättare form av frätskada som kraftigt ökar känsligheten för andra smaker.

Styrkan i maten ökar upplevelsen av strävhet i vinet genom sensibiliseringseffekten känns det mer och mer strävt för varje klunk man tar. Upplevelsen av bitterhet förstärks ocså med styrka i maten. Så grovt generaliserat kan man säga att du inte skall dricka ett strävt och kraftigt rödvin till stark mat som till exempel pepparstek som många faktiskt rekommenderar. Vad som händer är att vinet upplevs strävare ju mer du dricker. Fast det är klart, tycker man om denna kombination är det inget problem. Men om inte skall man försöka med ett lättare vin.

BITTRA SMAKER FÖRHÖJER DET BITTRA I VINET.

Grundsmaken bittert är oftast en mycket negativ smakupplevelse för de allra flesta av oss. Detta med anledning att det för många är en signalfunktion därför att många giftiga ämnen är bittra. Bittra smaker reagerar på ett helt annat sätt än syra och sötma, här är det frågan om sensibilisering/förstäkning. Bitterhet i maten ökar känsligheten för bitterhet i vinet.

Även sötma och umami förstärker upplevelsen av bitterhet. Sälta och syra däremot mildrar upplevelsen av bitterhet.

SALT MAT NEUTRALISERAR BITTRA OCH SYRLIGA VINER.

Smakämnet salt är kanske det smakämne som tydligast visar det som kroppen behöver påverkar vår inställning till smaken.

Efter ett träningspass när vi har svettats mycket har mycket salt gått förlorat och vi känner oftast ett starkt behov av salt mat och också en högre toleransnivå för sälta i matren än vad vi annars har.

Samtidigt är sälta också den grundsmak där toleransnivån varierar mest från person till person. Salt i rimliga proportioner förstärker matens egen smak och upplevs oftast som behaglig. Salt i maten neutraliserar bitter och syrlig smak i vinet och gör det mjukare. Salt motverkar också umamis effekt på vinet.

UMAMI – en okänd men angenäm smak.

Umami är tämligen okänd i västvärlden men sedan länge accepterad som grundsmak i Fjärran Östern. Umami definierades i början av 1900-talet av en japansk forskare. Det vetenskapliga namnet är MONOSODIUM L-glutamat.

Umami är japanska och betyder ”delikat” eller ”smaklig”. Det engelska ordet ”savoury” är en ännu bättre beskrivning.

Umami smakar saltsött och man kan få en tydlig känsla för smaken i AROMAT. Smakämnet umami uppträder i hög koncentration i bland annat krabba, kammusslor, sjögräs, vissa grönsaker och till viss del i kött och fisk. Man kan likna smaken vi järnsmak eller blodsmak.

Man kan alltså säga att umami ökar känsligheten för bitterhet och att sälta dämpar umamins effekt. Umami i maten kan ge vinet en mycket speciell metallisk smak, speciellt kraftiga röda viner.

/ Dan Hvitman, Sommelier


Leave a Reply